风波之后，仍留在Manner的咖啡师

6月下旬以来，因两段咖啡师与顾客发生冲突的视频，咖啡品牌Manner咖啡登上舆论的风口浪尖。随着事件火速发酵，在情绪失控背后，Manner咖啡师高压而忙碌的工作状态开始被大众关注。

当咖啡师将无处安放的压力和怨气泼向顾客，他们经历过什么？ 风波之后，潮新闻记者走访了杭州多家Manner咖啡门店，并采访了多位仍困守在流水线上的Manner咖啡师。

据多位Manner咖啡师透露，门店内，一些变化正悄然发生——部分门店缩短营业时间，提前半小时实行预打烊；增加夏季冷饮、生日卡等员工福利；向员工发放调查问卷，并开设意见反馈邮箱等。

可这家连锁精品咖啡店会慢下来吗？这条流水线将通往何方？

Manner烘焙店（潮新闻记者 赵单 摄）

缩短营业时间，提前半小时预打烊

上午9点多，Manner咖啡杭州坤和中心店又进入一段高峰期。

“您的自带杯需要等待15分钟哦。”负责点单的兼职店员一边接过顾客手中的杯子，一边提醒道。10多位顾客正坐在店内等待，也有人把自带杯放下后，就步履匆匆地离开。

两位全职咖啡师和一位兼职店员正站在吧台后一刻不停地忙碌着，取冰块、取粉、压粉、萃咖啡液、融合、拉花、清洁、打包……吧台上，摆着超过15杯已完成制作、尚未被领取的咖啡。

“九点多，这里订单最多，特别是搞活动的时候，要等上二三十分钟。”一位外卖小哥无奈地说。

潮新闻记者观察发现，50分钟内，近60杯咖啡点单不间断地涌入这家店，平均单杯制作时间约1分钟。这个出餐频率持续到中午11点左右，才逐渐减缓。在其他门店，也有两名Manner咖啡师向潮新闻记者坦言：“最忙的时候，需要1分钟做好一两杯咖啡。”

Manner咖啡杭州坤和中心店（图源：美团网）

下午2点半，订单量减少，一位女咖啡师下班。她从早上7点到岗，工作了7.5小时，还没吃午饭。一个半小时后，又一位咖啡师下班，这一天，他已工作超9小时。在相对清闲的下午，留守的店员仍没停下片刻，他们反复擦拭咖啡机、清理台面、补充食材，保持环境整洁。上海一位Manner咖啡师说：“门店的卫生要求是吧台要擦到反光为止，桌面不得有咖啡粉、咖啡渣。”

4点后，店内只剩一名新到岗的咖啡师，独自守店。这一天，这家门店共出品近600杯饮品。晚上7点半，比打烊时间提早半小时，点单程序关闭，他开始做关店前的清洁和整理。

“提前半小时预打烊”，多位Manner咖啡师告诉潮新闻记者，这是纠纷事件发生后，Manner自7月开始推行的新制度。“以前，通常在打烊之后，我们才能收拾、整理门店，相当于自愿加班，没有加班费。”杭州Manner咖啡师陈鹏远（化名）说。

最近，上海Manner咖啡师张妍（化名）所在的门店则缩短了营业时间。“原本是早上7点营业到晚上10点，现在调整到下午6点打烊。”张妍说，“其实是把相对空闲的时间砍去了，可一个月工时还要达到167小时，月休天数反而可能减少。”

“几天前，公司还向员工发放了调查问卷，又开设了一个内部邮箱，让大家反映意见和情况。”不过，陈鹏远还没敢去反馈意见，“发完邮件，到底是问题被解决，还是我们被解决？我也不清楚。”

他只在调查问卷中匿名写下：“希望增加人手”。

Manner咖啡杭州坤和中心店（邓兰馨 摄）

被订单吞噬的时间和好脾气

去年12月，进入杭州西湖附近一家Manner咖啡工作时，陈鹏远一度从早上7点到下午6点半，独自守着整个门店。“当时，门店每天的业绩在3000多元。直到夏天，业绩增加到5000元，门店才申请到两个人早晚换班。”陈鹏远说。

如今，每天有近300杯咖啡在陈鹏远和一位伙伴的手中诞生，其中100多杯是自带杯，“自带杯其实很影响出品效率，尤其是很多顾客会要求帮他们把杯子多冲洗下。”

被催单也时常打断陈鹏远的节奏，“有时候，我正在做前面的咖啡，和顾客说‘稍等一下’，但是他们会一直催我点单。还有顾客把你喊过来点单，却半天不说话。”

一开店，肖涵就收到源源不断的订单。（受访者供图）

当订单接连喷吐而出，时间总是不够用。肖涵（化名）的一天是从被催促开始的，“刚上班，小哥就来催要外卖。”

在上海一家Manner咖啡门店，肖涵已经独自守店七八个月，从早上7点到晚上7点半，每天工作超12小时，有时，一天要出品300多杯咖啡，“高峰期，每小时我要做六七十杯。”

门店单日业绩四五千元，中途，却只有一位兼职来帮忙3小时，“可她不会做咖啡，只能打包和辅助，又没经过培训，很容易搞错，忙起来反而造成更大的困扰。”

“一天下来，吃饭时间通常只有10分钟，也经常不能按时吃，吃的都是冷饭。去上厕所，要在吧台上放计时器，有时，刚进去几十秒就有顾客打电话来催。”肖涵直言，“我每天都很暴躁。”

曾任Manner咖啡上海大店长的刘晨晨（化名）说，“如果一家门店营业额超过5000元，往往高峰期要集中出品200杯，三个人都要脚不沾地忙两小时才行，一个人恐怕连上厕所的时间都没有。”

刘晨晨曾在Manner咖啡工作两年，2022年1月离职时，他管理着8家门店。“我之所以离开，就是因为发现公司的管理方式变得简单粗暴，而且我也逐渐变得暴躁、易怒，开始‘PUA’别人。”刘晨晨自认是温和的人，“可在极端的工作环境中，当你忙个不停，旁边的人帮不上你，反而在添乱，你的脾气就会难以控制。”

忙碌的Manner咖啡师（蒋雨恬 摄）

严苛的监控和晋升考核

门店内，海潮般涌入的订单催促着咖啡师，头顶，多个摄像头又时刻监控着他们的一举一动。

肖涵所在的门店内共有九个摄像头，其中仓库2个，堂食区3个，吧台4个，“基本无死角地监控着我们工作”。陈鹏远记得，有一次，自己去上厕所，没把门店的点单iPad收起来，第二天就收到一张警告单，“一旦收到警告单，3个月内不能参加晋升加薪考试。”陈鹏远说，在杭州的Manner门店，普通咖啡师薪资5900元，只有通过晋升考试，才能加薪到6500元。

Manner咖啡门店吧台（受访者供图）

Manner咖啡内部有一套系统的晋升考核体系。咖啡师在6个月的试用期后，每季度有一次晋升考核机会，从咖啡师到高级咖啡师，再升到店长、负责人、区域经理。

2020年4月，刘晨晨加入上海的Manner咖啡时，获得了业内较高的薪资，“底薪4000元左右，加上节假日的三倍工资，税前工资约8000元。”刘晨晨说，自己曾每季度晋升一次，最快一次性连升3级。

但据他的观察，自从资本进入Manner后，大约从2022年开始，公司内部开始频繁给员工发降级单，甚至开除人。刘晨晨记得，“有一次，一家门店在稽核检查中被认为卫生不合格，领导就直接给了我两个店员的名字，让我选一个人开除。”

晋升考核也变得越来越严苛。晋升高级咖啡师的考核分为理论和实操两部分，“实操环节会给你15分钟调试半自动咖啡机，制作完成三杯合格的饮品，比如，拿铁、卡布奇诺、澳白。”刘晨晨说，为了控制通过率，考官会用尺子量奶泡的厚度，“多一毫米都算失败。”

“高压的工作环境和越来越紧的制度，压得人喘不过气，人员流失很严重。”刘晨晨说，“我认识的老一批Manner咖啡师，基本走光了。”走访中，潮新闻记者注意到，目前，杭州多家Manner咖啡门店都挂着招聘信息，邀请全职与兼职人员加入。

Manner咖啡门店挂着招聘信息（邓兰馨 摄）

入职Manner咖啡时，咖啡师们大多抱着对这份职业的憧憬。

“我对Manner的半自动咖啡机很感兴趣，感觉能真正提升自己，也喜欢它营造的氛围。”张妍说，自己很乐意和顾客聊聊咖啡文化。但如今，大多时候，张妍希望不要有顾客来聊天，“忙起来，真的没有多余时间和顾客说太多。”

肖涵曾在瑞幸工作，也是为了多学习提升，而跳槽到对咖啡师要求更高的Manner。最初，她充满热情，每天自愿加班至少三小时。如今，在Manner已工作两年的肖涵则时不时冒出“不想干”的念头，“可我也没办法找到更合适的工作。”

眼下，她只盼望公司能给门店多配一位全职咖啡师。几场风波没有让Manner慢下来，对于Manner咖啡内部的整改，肖涵并不抱有期待，“除非没人点单、生意不好，它才会真正慢下来吧。”

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